エスプレッソのバスケットを替えると、ショットの流れ方や味が変わることがあります。大事なのは、毎日のコーヒーがおいしくなるかどうかです。穴の数が最も多いか、流れが一番美しいかではありません。
VB 2700バスケットを二種類のコーヒーで試したところ、また作りたいと思ったのはミルクコーヒーでした。ピーナッツやナッツを思わせる甘さがはっきり感じられ、きつい焦げたような後味はありませんでした。浅めに焙煎されたコーヒーは別の方向で、エスプレッソではイチゴと甘いオレンジの印象があり、アメリカーノにするとジューシーでした。
話す価値があるのは、こうした具体的な点です。今回の試飲の様子、バスケットの研究から説明できること、同じ変更を自宅で試すならどう進めるかを紹介します。
バスケットと二種類のコーヒー
使ったのは、公称の穴数にちなんだ名前を持つVB 2700バスケットです。数日間使っており、抽出の様子、特にボトムレスポルタフィルターからの飛び散りが少ない点を気に入っていました。そこで、深めの焙煎だけでなく浅めのコーヒーでも同じように使えるのか、という疑問が生まれました。
今回は、深煎りと表示されたコーヒーと、浅煎りと表示されたコーヒーを一つずつ使いました。前者は、私には特に深く煎られているようには見えませんでした。結果を考えるうえで重要な点です。入手できる中で最も深煎りのコーヒーを試したわけではありません。
深煎りのコーヒー：ミルクを加えた一杯が印象的
深煎りと表示されたコーヒーから始めました。針状のツールで粉を均し、タンピングしてから下側から抽出を観察しました。
準備の手順は普段どおりにしました。作業全体をまったく別のものにせず、バスケットがそのコーヒーをどう抽出するか見たかったからです。
最初の印象では、この組み合わせには挽き目が少し細かすぎるようでした。それでも、注意して見ていた飛び散りは確認できませんでした。同じコーヒーで次のショットを作るなら、流れが整って見えるだけで今の設定を理想と考えず、少し粗い設定を試したいと思います。
エスプレッソにはピーナッツやナッツの香りがありました。飲んでみると、心配していた焦げた苦味は感じず、飲み込んだ後に少し甘さが戻ってきました。
次に、ミルクコーヒーにしました。
私にとって今回最も納得できたのはここでした。甘さは明らかでしたが、この甘いという表現には少し説明が必要です。砂糖を加えたような味という意味ではありません。ミルクを通して感じる、ピーナッツやナッツの丸みのある甘さに近いものでした。
主にラテを飲む人には、エスプレッソ単体の見た目よりも重要な点です。いつものミルクを加え、いつものカップで楽しめるコーヒーを作るのに役立つバスケットであることが大切です。
浅煎りのコーヒー：果実味、バランス、すっきりした後味
二つ目のコーヒーは袋を開けるとフルーツキャンディーのように香り、挽くとさらに香りが立ちました。このショットでは挽き目を変えませんでした。今回の条件ではうまくいきましたが、別の浅煎りなら、そのコーヒーに合わせて改めて調整します。
抽出は滑らかに見えました。より重要なのは、エスプレッソにイチゴや甘いオレンジの印象があり、酸味と甘味が釣り合い、口を乾かすような目立つ渋みを私には感じなかったことです。
アメリカーノにすると、浅めのコーヒーはジューシーに感じられました。確認していた紅茶のような乾いた後味はなく、少し甘さが残りました。心地よいブラックコーヒーになりましたが、私の一番のお気に入りはやはりミルク入りでした。
この違いは、浅煎り用のエスプレッソバスケットを選ぶ際に役立ちます。出来上がった飲み物で望むバランスを探しましょう。印象的な香りは歓迎ですが、もう一口飲みたくなるのは心地よい後味です。
エスプレッソバスケットで味が変わる理由
バスケットはコーヒーの粉の層を支え、抽出液の出口になります。形状、穴の配置、粉との相互作用があるため、単なる容器ではありません。
精密なエスプレッソバスケットは、穴が多いだけで決まるものではありません。例えば、 VSTは穴の寸法、配置、詰まりを測定すると説明しており、 それを品質管理の一部としています。容量や適合性と並んで、構造を比較するときに確認したい仕様です。
異なるバスケットで挙動が変わるという実験的な証拠もあります。 Barista Hustleのバスケット比較では、Sworks Billetバスケットは従来型のIMSバスケットより細かい挽き目で同程度の抽出時間となり、その試験条件下では測定された抽出収率も高くなりました。今回扱うものとはバスケットもレシピも異なりますが、交換後に再調整が必要になる理由を示しています。
穴が多いからといって、自動的に流れが遅くなるわけではありません。Barista Hustleによる バスケットの穴に関する追加分析 では、穴の大きさや開口面積が大きく異なっていても、流れの速い設計があり得ることが分かりました。穴を数えるだけでは、粉を入れたときの抽出は分かりません。
実践上の結論はシンプルです。細かくする、あるいは粗くすると先に決めつけず、新しいバスケットの挙動を観察しましょう。
自宅で新しいバスケットを比較するなら
まず、よく知っている一種類のコーヒーを使います。バスケットと豆を同時に替えるのは味の探索には面白いものの、バスケット自体が何を変えたのか判断しにくくなります。
- 抽出前に適合性を確認する。 バスケットの直径、深さ、推奨粉量の範囲、ポルタフィルターとタンパーへの適合を確認してください。公称の直径だけでは、十分な確認にはなりません。
- 比較の基準を記録する。 乾いた粉の量、抽出した飲み物の重量、抽出時間、挽き目、今のバスケットで感じる味を書き留めます。水、温度設定、準備の手順はそろえてください。
- 最初に比較してから調整する。 両方のバスケットが同じ粉量に適しているなら、粉量、目標の抽出重量、挽き目を同じにして始めます。流れの変化を記録し、その後で新しいバスケットに合わせて挽き目を調整します。古いものと完全に同じ動きを無理に求めないようにしましょう。
- 普段作る飲み物を味わう。 エスプレッソ同士、あるいは同じミルクと配合比のミルクコーヒー同士で比較します。アメリカーノでは、加える水と氷をそろえましょう。複数ショットで比較を繰り返してから、使い続けるバスケットを決めます。
改良品として売られているからといって、挽き目を細かくし続けないでください。 Cameronらのエスプレッソ研究 では、実験の中でも極めて細かい挽き目の領域で抽出が低下し、不均一な流れと整合する結果が得られました。細かいことと、よりよく抽出されることは同義ではありません。
次の調整については、当店の エスプレッソの挽き目、流れ、味のガイド でさらに詳しく説明しています。
最後に変えたい習慣は、抽出後のパックの見た目から多くを読み取りすぎることです。きれいなパックは片づけやすくても、その外観は抽出の測定値ではありません。粉の写真より、ノートとカップでの確認を優先したいと思います。
私の結論：実際に作る飲み物で判断する
今回はVBバスケットが気に入りました。特に、ミルクコーヒーのナッツを思わせる甘さが印象的でした。浅めのコーヒーも、すっきりした後味の、ジューシーでおいしいアメリカーノになりました。これらが引き続き試したい具体的な理由です。
エスプレッソバスケットは、独自の調整を行う価値がある抽出用品の更新として考えるのがおすすめです。適合性と構造で選び、なじみのあるコーヒーで調整し、繰り返し飲んでも自分にとっておいしいなら使い続けましょう。穴の多さは仕様です。また作りたいと思えるコーヒーが成果です。
予備のバスケットにもマシンのそばに置き場所を
バスケットを使い分け始めると、小さな付属品にも定位置が必要になります。清潔で乾いたバスケットを分けて置けば、引き出しを探したり準備面の道具をどかしたりせず、必要なものを選べます。
当店の BaristaNest ウォールナット無垢材の58 mmエスプレッソバスケット収納スタンド は、側面レールの四つのスロットに対応するバスケットを縦に収納でき、上部にはパックスクリーン用のくぼみがあります。 11.5 × 10 × 19 cm の寸法で天板上の占有面積を抑え、 ウォールナット無垢材の構造 がエスプレッソコーナーに温かみのある自然な木目を添えます。
準備する場所のそばに置けば、日常用と予備のバスケットが見つけやすくなります。設計の対象は 58 mmの付属品です。注文前にバスケットの寸法を確認してください。バスケットとパックスクリーンは付属しません。
BaristaNestについて
BaristaNestは、15年の経験を持つバリスタが設立したブランドで、家庭のコーヒーコーナー向けに実用的な家具や収納用品をデザインしています。
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