新しいエスプレッソバスケット？アクセサリーを足す前に最初の抽出を調整しよう

新しいエスプレッソバスケットは、交換するだけでコーヒーがおいしくなることを約束するものではありません。レシピをもう一度確認するきっかけです。最初に最も役立つのは、条件をそろえた比較です。使い慣れた豆、新しいバスケットに合う粉量、計測した抽出量を用い、ほかの変更はできるだけ少なくします。

まず、そのバスケットで再現できる抽出を1つ得ることから始めましょう。スクリーン、ペーパーフィルター、その他の準備方法の変更は、それぞれの効果を判断できるようになってから追加します。

流れを追求する前に適合を確認する

新しいバスケットはメーカーの指示どおりに洗浄し、十分にすすいで穴を点検します。ポルタフィルターに正しく収まり、ポルタフィルターを無理に押し込まずにマシンへ装着できることを確認してください。

直径だけでは十分ではありません。バスケットの深さ、縁の形、ポルタフィルターの内部空間、推奨タンパーサイズも重要です。深いバスケットはボトムレスのポルタフィルターには合っても、手持ちの注ぎ口付きタイプには収まらないことがあります。

粉量は以前の数値を自動的に引き継ぐのではなく、バスケットの案内に従って選びます。たとえば、IMSのB702TH26.5Mの仕様では、焙煎度ごとに異なる容量範囲が示されています。実践的な教訓は、同じような高さのバスケットなら同じ粉量が入ると考えるのではなく、具体的なバスケットとコーヒーを確認することです。

清潔で乾いた状態から準備を始める

粉を入れる前にバスケットを乾かします。以前のバスケットは近くに置き、はっきり識別できるようにして、抽出の合間に誤って戻さないようにしましょう。

すでに味を知っている同じコーヒーを使います。豆、バスケット、挽き目を一度に変えると、新しい飲み物はできても、何が原因だったのかほとんどわからなくなります。

使い慣れた構成があるなら、粉量、抽出量、時間、挽き目、味で好ましかった点と好ましくなかった点を基準として記録します。以前の粉量が新しいバスケットの推奨範囲内なら、比較のよい出発点になります。範囲外なら、新しいバスケットに適した粉量を選び、新しいレシピを作っていることを認識しましょう。

この短いメモは、昨日の流れが少し太く見えたかどうかを思い出そうとするよりも役立ちます。

他人のクリック数ではなく、抽出結果から調整する

流れの特性が異なるバスケットには、異なる挽き目が必要なことがあります。高流量の設計の中には、これまでと近い時間で同じような飲み物の重量に達するために、より細かい設定を必要とするものもあります。どの程度調整するかは、バスケット、グラインダー、コーヒーによって異なります。

WAFOの推奨ワークフローは、自社バスケットでより細かい挽き目を求めるメーカーの一例です。その指示はその製品に適用されるものであり、目盛りの数は万能の換算表ではありません。

最初の比較では粉量と飲み物の目標重量を選び、抽出がそこへどのように到達するか観察します。以前の構成より大幅に速いなら、適切な方向へ少し調整しましょう。その他の条件は一定に保ちます。モーターを動かしたまま調整すべきかどうかも含め、グラインダーの説明書に従ってください。

違いが出るたびに、粉量、温度、圧力をまとめて変えないようにしましょう。変更を1つにすれば、次の抽出の目的が明確になります。

バスケットでおいしくなったと判断する前に味わう

ボトムレスのポルタフィルターでは、バスケットの底面が見えます。飛び散りや不均一な流れに気づく助けにはなりますが、中央にきれいな流れができることは、観察の1つにすぎません。

牛乳を加える前にエスプレッソを混ぜて味わいます。甘味、苦味、酸味、ボディを基準の抽出と比較しましょう。その後、いつもの飲み物を作ります。ストレートのエスプレッソの好みに合うバスケットでも、牛乳を加えると同じ印象になるとは限りません。

新しい抽出がきれいに見えても味が期待外れなら、レシピの調整を続けましょう。抽出が写真映えするという理由だけで、購入が成功だったと判断しないでください。

最初の数回は、金属の必須の「慣らし期間」ではなく、調整のための抽出と考えるほうが有益です。バスケットに合う粉量と挽き目を学んでいるのです。おいしいエスプレッソを作れるようになるまで、一定回数の慣らし抽出が必要だと考え出す必要はありません。

始める前にパックスクリーンを使うか決める

普段ペーパーフィルターを使っていると、バスケットに付属する薄いスクリーンを見落としやすくなります。試したいレシピに含めるなら、準備を始める前にスケールの横に置いておきましょう。

まずバスケットメーカーの案内を確認します。スクリーンが必ず必要なわけではありません。たとえばWAFOは、推奨ワークフローで上部スクリーンを使わないことを明記しています。別の製品では指示が異なる場合があります。

タンピングした粉の上の空間、ヘッドスペースも考慮しましょう。スクリーンを追加すると、その一部を使います。Barista Hustleのヘッドスペースの解説では、粉をシャワースクリーンに押し付けるほど詰めると、水の分布に影響し得る理由を示しています。バスケットに粉を入れすぎた状態で、ポルタフィルターを無理に装着しないでください。

ある抽出でスクリーンを忘れたら、その違いを記録します。挽き目だけが変わったかのように、スクリーンありの抽出と比較しないでください。結論を出す前に、意図した構成をもう一度試しましょう。

実験用のものと日常の道具を分ける

試しているバスケット、そのスクリーン、対応するメモには、小さなトレーか明確に区切った場所を使います。清潔で乾いた予備部品は、使用済みポルタフィルターと別に保管し、次回を正しい部品で始められるようにしましょう。

収納には、BaristaNestのコンパクトな無垢ラバーウッド製2段カウンタートップ用コーヒーオーガナイザーがあります。サイズは約40 × 13.5 × 20cmで、内側の空き寸法は約13cmです。分かれた段には適合する乾いたアクセサリー用容器を置けるので、準備マットを現在の抽出に使える状態に保てます。

レシピが定まったら、その器具を買って楽しみたかった飲み物を作りましょう。

ミルク入りの飲み物なら、エスプレッソ単体だけでなく、完成したラテの中でも評価するということです。比較するときは牛乳の量を一定に保ちます。18gで作るラテのワークフローのガイドでは、この習慣の次の工程を扱っています。

役立つバスケットのアップグレードは、再現できるレシピと、より好みの1杯につながります。洗浄し、正しく装着し、適切な粉量を選び、結果を計測し、一度に1つずつ変えましょう。最初の抽出から箱に入っていたアクセサリーをすべて加えるより、はるかに明確な進め方です。