初心者のエスプレッソ調整：粉18g・抽出36gから始める

初めてエスプレッソを調整する人にとって、最も役立つ出発点は再現できるレシピです。バスケットに適した粉量、カップに入った量の計測、そして一度に1つずつの調整から始めます。

ダブル用バスケットが18gの粉量向けに設計されているなら、挽いたコーヒー18gから始め、エスプレッソ36gを目指しましょう。比率は1:2です。まずは約25～30秒を参考にし、その後は味を基準に次の調整を決めます。目標は自分がおいしく飲める1杯であり、マシンの表示を誰かの数値に合わせることではありません。

レシピを変える前にマシンを準備する

タンクの上限表示を超えないように給水し、メーカーの要件を満たす水を使います。「浄化済み」だけでは仕様として十分ではなく、処理方法やミネラル含有量はさまざまです。どんなボトル水や浄水でも適していると考えず、使用するマシンの案内に従ってください。

熱いカップや置いてある道具を動かさずにタンクへ手が届くか確認しましょう。本体がキャビネットの下に無理なく収まっても、背面タンクには給水のための空いた経路が必要です。

マシンとポルタフィルターを、説明書に指定された手順で予熱します。ヒーターが素早く準備完了になっても、コーヒーに触れるすべての部品が温まっているとは限りません。冷たいエスプレッソに関するProfitecの案内では、マシンだけでなくポルタフィルターとカップも重視しています。比較する抽出の間では、この準備を一定に保ちましょう。

バスケットに入る粉を量る

挽く前に豆を量るのは、特に1回分ずつ投入する場合に便利です。ただし、レシピの粉量は、実際にバスケットに入れた挽いたコーヒーを指します。一部はグラインダー内に残ることがあります。

空のポルタフィルターまたはドージングカップの風袋を引き、挽いた粉の量を確認します。時間設定で挽く場合も、タイマーが毎回同じ重量を出すと決めつけず、スケールで結果を確かめてください。

18gを使うのは、バスケットの指定範囲に収まり、タンピングした粉の上に適切な余裕が残る場合だけです。容量の表示が異なるバスケットには、それぞれに合う開始粉量が必要です。この例に合わせるためだけに余分な粉を押し込まないでください。

練習中はコーヒーを1種類に決めましょう。その風味が好みなら、中煎りから中深煎りのエスプレッソ用ローストは始めやすい選択です。ただし、試すたびに豆を変えると、調整がどんな効果を生んだのか理解しにくくなります。

均等に分布させ、水平にタンピングする

清潔で乾いたバスケットから始めます。タンピングする前に粉をバスケット全体に広げ、安定した面の上でまっすぐ下に押します。

身につけたいのは水平で再現できる動作であり、できるだけ強く押すことではありません。タンピング後にポルタフィルターをたたいたり、粉のパックを逆さにする実演を品質テストにしたりするのは避けましょう。大切なのは、準備したコーヒーがどれだけ安定して抽出されるかです。

すでに粉を分布させる道具を持っているなら、比較する抽出では一貫して使います。途中から新しい道具を加えながら挽き目も変えると、どちらが結果に影響したのかわからなくなります。

目標重量で止めてから時間を見る

スケールにカップを置き、風袋を引いて抽出を始めます。この最初のレシピでは36g付近で止め、最後の滴が落ちた後の重量を記録します。計時は毎回同じ時点から始めてください。ここでは抽出サイクルを開始した時点です。

Brevilleの初心者向け調整ガイドでは、粉量、比率、時間、挽き目を組み合わせて扱い、おいしい抽出が狭い時間範囲から外れる場合もあることを認めています。

ダブルショットのボタンは、飲み物の重量を直接測るのではなく、設定された体積を出したり、保存されたサイクルを実行したりするものかもしれません。実際にカップに入る量を確認しましょう。

粉18gに対して36gの抽出なら1:2、40gなら約1:2.22です。これは別々のレシピであり、どちらも単に「ダブル」と言い換えられるものではありません。最初の数回を比較できるよう、まず目標を1つに決めましょう。

挽き目は少しずつ調整する

抽出が非常に速く目標に達し、味が薄かったり刺激が強かったりする場合は、粉量と抽出量を一定にしたまま、少し細かくしてみます。流れが極端に制限される場合は、少し粗くして再び試します。

調整方法はグラインダーの説明書に従ってください。同じ目盛り1段階でも、機種によって変化量は大きく異なります。「10」から始める設定や5クリック動かすという勧めを、別機種へそのまま確実に当てはめることはできません。

手順はシンプルに保ちましょう。

1. 粉量、最終抽出量、時間、短い味のメモを記録する。
2. 挽き目を少しだけ変える。
3. 次の抽出を同じ方法で準備する。
4. 同じ目標抽出量で比較する。

設定を変えていないのに抽出が大きくばらつく場合は、さらにダイヤルを回す前に、粉量とパックの準備を確認しましょう。

圧力計は情報として使い、味の点数にしない

圧力計はマシンの動作の変化に気づく助けになります。しかし、エスプレッソの味がバランスよく仕上がっているかは示せません。

同様に、黄金色の流れや厚いクレマも、味を見ることの代わりにはなりません。エスプレッソを混ぜ、無理なく味見できる温度まで冷まし、甘味、酸味、苦味、質感を合わせて考えましょう。

最初の再現できるレシピを作る間は、温度を一定にします。92°Cという設定は、特定の豆とマシンでは役立つ出発点かもしれませんが、すべてに共通する要件ではありません。挽き目がある程度定まったら、意図を持って抽出量を試せます。Barista Hustleは、飲み物の抽出量と濃度のトレードオフを解説しています。

条件と一緒にレシピを保存する

好みの1杯になったら、コーヒー、わかる場合は焙煎日、バスケット、粉量、挽き目、飲み物の重量、時間を記録します。温度設定と短い味のメモも加えましょう。マシンのプロファイル保存は便利ですが、メモがあれば保存した理由もわかります。

スケールと乾いた準備器具は、取り出しやすい場所に置きましょう。BaristaNestの無垢パイン材製・段間調節可能な多段カウンタートップ用コーヒーオーガナイザーは奥行き13.5cmで、棚間隔を調節でき、2段または3段の構成を選べます。抽出スペースの隣で、適合するカップ、容器、小さなアクセサリーの収納に使い、マシンとスケールはそれぞれの作業面に置いておきましょう。

初心者に最適な習慣は、意識的に控えめにすることです。適した粉量を決め、抽出量を測り、挽き目を調整し、味わいます。1つの数値をいつまでも追い続けるのではなく、コーヒーが変わったらレシピを見直しましょう。